¿Cómo preparas tu café? El método también se bebe

El pasado 1 de octubre celebramos el Día Internacional del Café. Muchos lo festejamos asistiendo a una cafetería, e iniciamos la experiencia preguntando por el origen del grano: si es de Etiopía, Colombia o Brasil, si es 100% arábica, y su nivel de tostado. Sin embargo, olvidamos algo importante: ¿cómo es su preparación? La ciencia nos dice que el método de extracción de esta bebida no solo cambia el sabor, también modifica lo que llega a nuestro organismo.

El café es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial y una fuente importante de compuestos fenólicos. En un estudio publicado este año en la revista Molecules, compararon cuatro tipos de métodos de preparación de café: americano, V60, prensa francesa y cold brew. Los autores encontraron que la forma de preparación afectó significativamente el contenido de cafeína, la composición de ácidos clorogénicos, el contenido fenólico total y la actividad antioxidante. Por ejemplo, el cold brew mostró un alza en la actividad antioxidante y concentración de ácidos clorogénicos, mientras que, la prensa francesa, un mayor contenido fenólico, comparado a el V60, que tuvo los valores más bajos. Los autores concluyeron que la extracción prolongada a baja temperatura favorece el potencial antioxidante del café.

Pero no todo lo que viaja del grano a la taza es beneficioso. Esta bebida contiene también lípidos llamados diterpenos; el cafestol y el kahweol, que se encuentran principalmente en el café no filtrado. Un ensayo clínico demostró que el consumo de cafestol durante 28 días elevó el colesterol LDL en promedio 22 mg dL⁻¹, junto con los triglicéridos y la actividad de la enzima hepática, alanina aminotransferasa. De todos modos, la buena noticia es que el filtro de papel los retiene. Un estudio sueco del 2025 lo cuantificó: el café filtrado en papel presentó 12 mg L⁻¹ de cafestol, mucho menos que el café hervido (similar al café turco) que alcanzó 939 mg L⁻¹, y la prensa francesa con valores cercanos a 90 mg L⁻¹.

¿Y el espresso? Si bien en Chile la mayoría sigue tomando café en casa, hay un 20% que señala la cafetería como lugar de consumo y en ella este método es el protagonista. Según el Censo Cafetero 2022, el 66% de las cafeterías de especialidad encuestadas contaban con máquina de espresso y los cafés filtrados apenas aparecieron en un 8,75%. Estudios que compararon ocho métodos, arrojaron como resultado que este tipo de extracción concentra la mayor cantidad de cafeína y ácidos clorogénicos, comparados con los filtrados. Y respecto a los diterpenos, el espresso se ubica en un punto intermedio, con cerca de 1 mg de cafestol por taza.

¿Significa esto que debemos abandonar la prensa francesa o el espresso? No necesariamente. No existe un método perfecto, sino tipos de extracciones con beneficios específicos. La prensa francesa entrega cuerpo, aceites y polifenoles. El espresso concentra sabor y antioxidantes en poco volumen. Mientras que el filtro de papel nos podría resguardar del colesterol. Lo importante de quien busca una gran experiencia es disfrutar su preparación preferida con moderación.

Un buen “café de especialidad” no solo debe tener cuidado en su origen, sino también en su forma de preparación. En este Día Internacional del Café, la invitación es a mirar más allá del envasado.