Tortilla de rescoldo: estudio revela vínculo con la historia y la identidad de la cuenca del Biobío

Una misma preparación puede contar distintas historias según el lugar donde se elabore. Así ocurre con la tortilla de rescoldo en la cuenca del Biobío, donde un equipo de investigadores estudió cómo sus ingredientes, formas de producción y significados reflejan la diversidad cultural de los territorios que recorre el río.

De sabor tostado y aroma ahumado, este pan rústico se prepara con una masa de harina y materia grasa que se cocina entre brasas residuales, bajo la ceniza. Su origen reúne dos tradiciones: el uso del rescoldo en la cocina indígena y el trigo que los españoles introdujeron en el territorio durante la primera mitad del siglo XVI.

El estudio muestra que este encuentro no dio lugar a una receta uniforme. La tortilla adquiere particularidades en cada localidad, vinculadas a las prácticas y memorias de sus habitantes.

Los hallazgos se recogen en el artículo “Fuego y cenizas para las masas. Narración histórica alimentaria de la tortilla de rescoldo en la cuenca del Biobío”, publicado en la Revista Geográfica del Sur, del Departamento de Geografía de la Universidad de Concepción, y difundido también en la plataforma AGRIS de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Un recorrido desde la cordillera hasta la desembocadura

El antropólogo Claudio Contreras Véliz, alumno del Doctorado en Estudios Territoriales del Sur Global (DETSur UdeC), desarrolló la investigación junto al historiador Germán González, el nutricionista Edson Yáñez y la geógrafa Ignacia Padilla. El equipo indagó en la historia y el valor patrimonial de esta preparación en una zona de frontera marcada por el río Biobío.

“Nos preguntamos por qué una preparación tan cotidiana puede mantenerse durante generaciones y aparecer en territorios muy distintos de esta cuenca, que es muy significativa histórica y culturalmente”, explicó el candidato a doctor.

Para abordar esa pregunta, los investigadores realizaron una etnografía multisituada: un recorrido por tres zonas de la cuenca que permitió conocer las expresiones locales de la tortilla y las relaciones entre ellas.

“Metodológicamente, nos interesaba observar las relaciones entre distintos lugares y entender cómo una misma preparación adquiere particularidades territoriales”.

El itinerario comprendió Alto Biobío, con su influencia pehuenche; la zona media del río, vinculada a la vida campesina, rural y agrícola; y el sector de la desembocadura y el Gran Concepción, marcado por procesos urbanos e industriales.

En estos espacios, el equipo examinó tanto los ingredientes y las formas de producción como el valor simbólico y cultural de la tortilla, entendida como una expresión de la cocina mestiza de Chile.

Una tradición común con diferencias locales

De acuerdo con los autores, la historia y las formas de elaboración de la tortilla permiten observar los procesos de encuentro e intercambio cultural desarrollados a lo largo de la cuenca.

El rescoldo constituye un legado de la cocina indígena anterior a la llegada de los españoles, mientras que la masa de trigo remite a la herencia hispánica. Ambos elementos confluyen en una preparación compartida por distintos territorios, pero adaptada a las particularidades de cada uno.

“Es mucho más que un alimento tradicional, es una materialización de la historia cultural y territorial de la cuenca del Biobío. El mestizaje no produjo una tortilla única y homogénea: cada lugar se apropia de la preparación de un modo particular. Por eso la tortilla tiene simultáneamente algo común y algo diverso”, aseveró Claudio Contreras.

Desde esta perspectiva, su valor patrimonial se encuentra tanto en aquello que une a las comunidades de la cuenca como en las diferencias que cada localidad incorpora a su elaboración.

La cocina como espacio de memoria

El estudio se inscribe en el creciente interés por el patrimonio alimentario y su aporte a la comprensión de la cultura y la construcción de identidades.

Para Contreras, los alimentos permiten narrar historias que van más allá del origen de una receta. Constituyen “un archivo cultural vivo”, vinculado con prácticas, paisajes, geografías, oralidades, memorias y herencias.

“El artículo plantea precisamente que la alimentación condensa dimensiones materiales, simbólicas y afectivas, y que las cocinas tradicionales funcionan como espacios de transmisión de conocimientos y memoria colectiva”, puntualizó.