Gastronomía chilena: reconociendo a personas que construyeron el camino para abrirla al mundo

La gastronomía chilena no comenzó a construirse el día en que sus restaurantes empezaron a despertar la atención de críticos y viajeros internacionales, ni cuando sus productos adquirieron mayor visibilidad en los mercados extranjeros. Detrás de ese proceso hay décadas de trabajo menos visible: cocineros que profesionalizaron un oficio que durante mucho tiempo se aprendía principalmente en las cocinas familiares; investigadores y cronistas que comenzaron a documentar sus sabores e historias; escuelas que formaron a nuevas generaciones, e instituciones que impulsaron la valoración de la cocina como una expresión de cultura e identidad.

Esa historia, hecha de vocaciones individuales y esfuerzos colectivos, estuvo en el centro de la ceremonia anual de entrega de galardones de la Academia Gastronómica de Chile, que reconoció a Augusto Merino Medina, conocido como Ruperto de Nola; al chef Guillermo Rodríguez Astorga, y al Área de Gastronomía de Inacap, por sus contribuciones a la cultura gastronómica, la trayectoria profesional y la investigación, educación y difusión culinaria.

Más que una ceremonia de premiación, el encuentro permitió reconocer a quienes ayudaron a preparar el terreno para que Chile pueda mirar hoy su gastronomía con nuevas ambiciones. En un momento en que la cocina se ha convertido en una plataforma de proyección cultural y turística para numerosos países, la pregunta ya no es solamente qué platos representan a Chile, sino también cómo se ha construido su identidad culinaria y qué relato puede ofrecer al mundo.

De la cocina cotidiana a una expresión cultural

Hace cinco décadas, la gastronomía chilena tenía una presencia muy distinta de la que busca alcanzar hoy. La cocina formaba parte esencial de la vida cotidiana, pero no siempre era reconocida como un ámbito de investigación, creación profesional o desarrollo cultural. El conocimiento culinario se transmitía principalmente en los hogares, mientras la formación especializada y la reflexión sobre el patrimonio gastronómico comenzaban a abrirse camino.

El presidente de la Academia Gastronómica de Chile, Bruno Sacco, recordó durante la ceremonia ese período, cuando la gastronomía nacional era, en sus palabras, prácticamente «un susurro tímido». La creación de espacios de formación profesional, la aparición de nuevos restaurantes y productos, y el trabajo de distintas generaciones de cocineros y especialistas contribuyeron a cambiar esa realidad.

En ese recorrido, cada uno de los homenajeados representa una dimensión fundamental. Augusto Merino ayudó a construir un lenguaje para hablar de gastronomía; Guillermo Rodríguez participó en la profesionalización y articulación del mundo de la cocina; e Inacap contribuyó a formar a miles de personas que hoy trabajan en el sector y a extender esa formación por el territorio nacional.

Son caminos diferentes, pero complementarios. Porque una gastronomía no se construye únicamente desde los fogones: necesita también conocimiento, educación, documentación, instituciones y una comunidad capaz de reconocer el valor de lo que come.

«Comer no es sólo alimentarse: es cultura. Es emoción. Es territorio. Es infancia. Es comunidad», señaló Sacco, sintetizando una mirada que sitúa a la gastronomía mucho más allá de la preparación de alimentos.

Augusto Merino: escribir la historia que también se sirve en la mesa

El primer reconocimiento, correspondiente al Aporte a la Cultura Gastronómica Chilena, recayó en Augusto Merino Medina, abogado, académico, investigador, escritor y cronista gastronómico, ampliamente conocido por sus lectores como Ruperto de Nola.

Su contribución ha consistido en demostrar que la cocina puede ser también materia de reflexión cultural. A través de sus columnas y libros, ha abordado la gastronomía desde una perspectiva que trasciende las recetas para internarse en la historia, las costumbres, la evolución de los gustos y las formas en que una sociedad se relaciona con sus alimentos.

Ese trabajo ha sido especialmente relevante para un país que durante mucho tiempo ha tenido dificultades para reconocer y narrar su propia tradición culinaria. Escribir sobre la cocina, documentarla y analizarla permite que los platos no queden reducidos a una lista de ingredientes: los vincula con sus lugares de origen, sus protagonistas y las prácticas sociales que les dan sentido.

Como presidente emérito del Círculo de Cronistas Gastronómicos y cofundador y vicepresidente emérito de la Academia Gastronómica de Chile, Merino también ha contribuido a consolidar espacios de conversación y reflexión en torno a la gastronomía nacional, además de tender puentes con el ámbito gastronómico iberoamericano.

Su reconocimiento tuvo un carácter particularmente emotivo al recibirlo acompañado de su familia. Con su habitual humildad y sentido del humor, manifestó su alegría y agradecimiento por la distinción.

Su trayectoria recuerda una dimensión decisiva para el desarrollo de la cocina chilena: antes de proyectarla internacionalmente, es necesario conocerla, comprenderla y contarla. La identidad gastronómica no se sostiene solamente en lo que se cocina, sino también en las historias que una sociedad decide preservar y compartir.

Guillermo Rodríguez: profesionalizar el oficio y abrir camino a nuevas generaciones

Si la escritura contribuye a construir una memoria gastronómica, la trayectoria de Guillermo Rodríguez Astorga permite observar cómo ha evolucionado el oficio de cocinar y su reconocimiento profesional en Chile.

El chef, distinguido por sus 50 años de trayectoria y contribución personal, pertenece a la primera generación de cocineros formados en INACAP. Se tituló en 1976 como Técnico en Cocina Internacional y posteriormente obtuvo una beca de Naciones Unidas para estudiar en la prestigiosa Escuela de Hotelería de París.

Su formación en el extranjero fue parte de un recorrido que lo llevó a participar en proyectos emblemáticos de la alta cocina nacional y a contribuir al desarrollo de una comunidad profesional más articulada. En ese proceso tuvo un papel fundamental en la creación y desarrollo del capítulo chileno de Les Toques Blanches, organización que presidió durante 27 años.

Su trabajo también se ha extendido a iniciativas que buscan instalar la gastronomía en la conversación pública, como el Día de la Cocina Chilena y el Día del Vino Chileno, además de programas de becas destinados a jóvenes que aspiran a formarse profesionalmente.

El valor de esa trayectoria no está únicamente en los restaurantes, los platos o los proyectos en los que ha participado. También está en haber contribuido a que cocinar pudiera consolidarse como una profesión que exige preparación técnica, disciplina, creatividad y conocimiento, y en impulsar espacios de colaboración entre quienes comparten ese oficio.

Visiblemente emocionado al recibir el galardón, Rodríguez recordó a quienes abrieron camino antes que él e invitó a las nuevas generaciones a continuar fortaleciendo la cocina chilena.

«Este premio también es para ustedes, porque para llegar lejos siempre se necesita un gran equipo», expresó, agradeciendo a sus colaboradores, colegas y familiares. También recordó a sus padres, quienes creyeron en su vocación cuando dedicarse profesionalmente a la cocina parecía una decisión poco habitual.

En sus palabras se hizo visible una dimensión que a menudo queda fuera de los relatos sobre la gastronomía: cada avance es también el resultado de una red de personas que enseña, acompaña, crea oportunidades y transmite conocimientos.

Inacap: formar cocineros y reconocer la diversidad de los territorios

El tercer reconocimiento fue para el Área de Gastronomía de Inacap, por su aporte a la investigación, educación y difusión gastronómica.

Con cinco décadas de trayectoria, la institución ha formado a más de 45.000 profesionales y técnicos que hoy se desempeñan en distintos ámbitos de la gastronomía, tanto en Chile como en el extranjero. Su presencia en las 16 regiones del país ha contribuido, además, a extender las oportunidades de formación y a vincular el aprendizaje culinario con productos, tradiciones y realidades territoriales diversas.

La formación profesional cumple un papel que va mucho más allá de enseñar técnicas de cocina. Permite transmitir estándares, desarrollar capacidades de gestión, incorporar conocimientos científicos y tecnológicos, y preparar a nuevas generaciones para desenvolverse en una industria que cambia constantemente.

Pero también plantea una oportunidad para Chile: que la profesionalización no signifique uniformar la cocina, sino entregar herramientas para comprender y poner en valor la diversidad de sus territorios. Los productos del mar, los cultivos agrícolas, las tradiciones campesinas, las cocinas regionales y los conocimientos transmitidos entre generaciones forman parte de un patrimonio que necesita ser estudiado, preservado y reinterpretado.

Durante la ceremonia, los representantes de Inacap destacaron el trabajo realizado junto a docentes, titulados, empresas, gremios y emprendedores, subrayando el carácter colectivo de estos 50 años. Frente a desafíos como la transformación digital, plantearon la necesidad de incorporar nuevas herramientas sin perder de vista a las personas, la memoria, los territorios y las comunidades.

Como parte del encuentro, la Academia Gastronómica de Chile anunció también su intención de postular al Área de Gastronomía de Inacap a uno de los galardones que entrega anualmente la Academia Iberoamericana de Gastronomía, en reconocimiento a su contribución al desarrollo gastronómico.

La distinción adquiere relevancia en un momento en que la formación, la investigación y la circulación internacional del conocimiento pueden ayudar a conectar la experiencia acumulada en Chile con las conversaciones que están definiendo el futuro de la gastronomía.

El desafío de pasar del reconocimiento a una política cultural

La presencia del ministro de las Culturas, las Artes y el Patrimonio, Francisco Undurraga, añadió otra dimensión a la ceremonia: la posibilidad de consolidar la gastronomía como un sector cultural, con espacios de reconocimiento, investigación y preservación comparables a los que existen para otras expresiones artísticas.

El ministro valoró el trabajo de quienes cocinan, investigan, documentan y preservan las tradiciones culinarias, y manifestó la disposición de su cartera para acompañar ese proceso. También destacó la importancia de seguir desarrollando y documentando el patrimonio gastronómico, presente en la vida cotidiana y en la identidad de las familias chilenas.

Su reflexión final apuntó a un aspecto esencial para el futuro de la cocina nacional: «La cocina chilena no solamente tiene que tener reconocimiento por los críticos, por los expertos, sino por sobre todo por los consumidores, porque sin consumidores no hay comida chilena».

La afirmación sitúa el debate en un terreno concreto. El reconocimiento especializado es importante, pero la continuidad de una cultura culinaria depende también de que sus productos, preparaciones y tradiciones sigan teniendo un lugar en la mesa de las personas. La gastronomía necesita restaurantes de alto nivel, pero también mercados, productores, pescadores, agricultores, cocinerías, cocinas familiares y consumidores dispuestos a valorar lo propio.

Del mismo modo, avanzar hacia una mayor proyección internacional exige algo más que destacar platos emblemáticos. Supone documentar recetas y técnicas, fortalecer la investigación, desarrollar una narrativa capaz de explicar los territorios y sus productos, y generar condiciones para que cocineros, productores e investigadores puedan colaborar y proyectarse más allá de las fronteras.

La cocina chilena tiene en su diversidad geográfica, sus materias primas y sus tradiciones una base para construir ese relato. El desafío es transformar esos atributos en conocimiento compartido, una identidad reconocible y una propuesta contemporánea que dialogue con otras culturas gastronómicas sin perder su singularidad.

Una oportunidad para contar Chile desde su gastronomía

La apertura internacional de una gastronomía no se mide solamente por la presencia de sus restaurantes en rankings o por el interés que despiertan sus chefs. También se expresa en la capacidad de un país para contar su historia a través de los alimentos, vincular la cocina con su patrimonio y mostrar cómo las personas, los territorios y sus formas de vida se encuentran alrededor de una mesa.

En ese sentido, los reconocimientos de la Academia Gastronómica de Chile permiten mirar retrospectivamente un proceso que no siempre ha sido suficientemente visible. La crónica de Augusto Merino, la trayectoria profesional de Guillermo Rodríguez y la labor formativa de Inacap representan aportes diferentes a una misma construcción: la de una gastronomía que comienza a reconocerse no solo como actividad económica o expresión del talento individual, sino como parte de la cultura del país.

Esa construcción no pertenece exclusivamente a quienes reciben premios. También es obra de generaciones de cocineras y cocineros, productores, investigadores, docentes, cronistas, emprendedores y familias que han mantenido vivos los sabores y conocimientos que conforman la cocina chilena.

El desafío hacia adelante es dar continuidad a ese trabajo, fortalecer la investigación y la educación, reconocer la diversidad regional y crear puentes entre el patrimonio y la innovación. En un escenario internacional donde la gastronomía puede convertirse en una poderosa herramienta de identidad, turismo y desarrollo, Chile tiene la oportunidad de mostrar no solo qué se come en su territorio, sino qué historias, conocimientos y formas de entender la vida se expresan en sus mesas.

Los galardones, en definitiva, reconocen trayectorias individuales, pero también invitan a comprender que ninguna gastronomía se construye en solitario. Detrás de cada plato que logra representar a un país hay años de formación, memoria, investigación, trabajo colectivo y personas que, muchas veces antes de que existiera el reconocimiento, decidieron dedicar su vida a darle valor.

Fundada en 2013 y actualmente presidida por Bruno Sacco, la Academia Gastronómica de Chile promueve el estudio, desarrollo y difusión del arte y la cultura gastronómica, con especial énfasis en la cocina chilena como expresión cultural y en las disciplinas relacionadas con ella.