Ferran Adrià en Chile: Es mucho más importante el servicio que la cocina

El chef español Ferran Adrià acaba de pasar por Chile y nos dejó una reflexión especialmente pertinente para el momento que vive nuestra gastronomía: “Es mucho más importante el servicio que la cocina”. Esta afirmación la viene sosteniendo en distintas intervenciones públicas y volvió sobre ella durante su paso por el país.

Esta frase me hace detenerme porque viene de alguien cuya trayectoria asociamos a la creatividad, a preparaciones que cambiaron nuestra manera de entender la comida y a un restaurante que se convirtió en referencia mundial. Adrià fue reconocido como mejor chef de la década en 2010 y recibió el premio The Best Chef Legend Award en 2023. Que ponga el servicio en ese lugar merece algo más que una lectura rápida.

¿Cuánto de lo que recordamos de un restaurante corresponde a la cocina y cuánto a la manera en que nos hicieron sentir?

Pienso en quien conoce la carta y orienta sin apurar. En la persona que advierte una demora y se acerca a explicarla. En una recomendación de vino que considera lo que queremos gastar. Son gestos que acompañan la comida y nos permiten disfrutar del tiempo que decidimos pasar allí.

Adrià visitó Chile entre el 20 y el 24 de octubre junto a Ferran Centelles, quien estuvo durante trece años a cargo de la carta de vinos de elBulli. La agenda, gestionada por la Universidad San Sebastián y Grupo Liderazgo, incluyó actividades académicas y encuentros gastronómicos en Santiago y en la región del Biobío.

Durante su visita valoró los avances en nuestra oferta de restaurantes. Ese reconocimiento invita a apreciar el camino recorrido y a preguntarnos cómo acompañar el desarrollo de la cocina con una atención igualmente cuidada.

El punto de partida de una buena experiencia

Salir a comer implica dedicar tiempo y dinero a una necesidad que también podemos resolver en casa. Pagamos por una preparación y por el servicio que la acompaña; además, la propina permite reconocer una buena atención. Lo esperable es que esa decisión nos deje una experiencia agradable.

Habrá comidas que recordaremos durante años: por el lugar, por una preparación, por la compañía o por todo lo que ocurrió en ese momento. En nuestro día a día también necesitamos algo más sencillo: comer bien y sentirnos cómodos.

Una bienvenida amable, información clara, tiempos razonables y disposición para resolver una consulta pueden estar presentes en una picada, un restaurante de hotel o un local de carretera. Cada uno tiene su propuesta y sus precios. En todos hay una persona que decidió entrar y confiar.

A eso me refiero cuando pienso en un “desde”: una base de atención que podamos reconocer al salir a comer en Chile, sobre la cual cada establecimiento desarrolle su propia personalidad.

Durante el último año he recorrido restaurantes reconocidos, picadas, hoteles y viñas con propuestas enogastronómicas. He encontrado cocinas interesantes y personas que reciben con conocimiento y cercanía. También he vivido experiencias en las que el servicio no alcanza a acompañar lo que el lugar ofrece.

A veces hay una historia detrás del lugar que nadie cuenta. Un ingrediente regional aparece en la carta, pero cuesta encontrar a alguien que explique su preparación. O el vino proviene de la zona que estamos visitando y esa relación pasa inadvertida.

Muchas veces ese valor ya existe; hace falta conocerlo y encontrar la manera de compartirlo.

Para mí, esta conversación tiene una dimensión económica. Durante su paso por Chile, Adrià comentó que seis de cada diez restaurantes cierran a los cinco años y que el 80% de los establecimientos de comida y bebida no ganan dinero. Son cifras que él plantea como parte de su diagnóstico; no corresponden a una estadística nacional de Chile. Su advertencia lleva a distinguir entre abrir un restaurante, mantenerlo funcionando y obtener rentabilidad. Tener movimiento en el salón no permite, por sí solo, conocer la salud del negocio.

Adrià ha insistido en calcular la inversión, prever la caja, definir precios y controlar costos. También en preparar a los equipos y analizar los resultados.

Desde mi experiencia como consultor, veo una relación directa entre esa organización y lo que recibe el cliente. Recomendar una preparación requiere conocerla. Orientar sobre vinos exige formación. Y la buena atención necesita una base económica que permita mantener equipos estables, preparados y motivados.

La identidad que llevamos a la mesa

En Chile podemos comer frente al Pacífico, entre viñedos, junto a un lago o en un barrio donde el mercado sigue marcando el movimiento de la mañana. Cada entorno ofrece una manera distinta de acercarnos a su cocina.

A veces me pregunto si somos suficientemente conscientes de eso. Un paisaje que vemos todos los días puede ser la razón por la que alguien viajó miles de kilómetros. Un producto habitual en nuestras costas del Pacífico puede despertar en ese visitante una curiosidad que nunca habíamos considerado.

La identidad de un restaurante se construye con esas relaciones. Está en las manos de sus cocineros, en la historia de quien abrió el negocio y en el trabajo de los recolectores y proveedores que lo abastecen. También en cómo una familia ha mantenido una receta secreta o en la decisión de incorporar un producto de su zona.

Hay un ADN propio que permite distinguir a cada lugar entre miles de alternativas. Durante su visita, Adrià planteó la necesidad de una estrategia que conecte los atributos geográficos de Chile con una propuesta gastronómica reconocible internacionalmente. También elogió al chef Rodolfo Guzmán como un referente de nuestra alta cocina creativa.

Comparto esa mirada sobre el potencial de Chile. Tenemos motivos para que una persona quiera conocernos a través de la comida, el vino y los paisajes. El trabajo está en dar continuidad a esa experiencia: que las expectativas del viajero encuentren una buena respuesta cuando se siente a la mesa.

Quienes atienden participan directamente en ese encuentro. Pueden explicar de dónde viene ese marisco, recomendar un vino de la zona o contar cómo comenzó el lugar. También necesitan reconocer cuándo dejar que la conversación de la mesa siga su curso.

¿Qué significa recibir bien en Chile?

Mis relaciones con Brasil y China me llevan a mirar esta conversación desde dos experiencias que forman parte de mi vida y de mi trabajo.

Llevo años ligado a Brasil y reparto prácticamente la mitad de mi tiempo entre ambos países. En las conversaciones con amigos y clientes brasileños aparece con frecuencia el interés por nuestros vinos, la cordillera y la posibilidad de recorrer paisajes que para nosotros son parte del entorno habitual. Escucharlos me recuerda cuánto podemos dejar de apreciar aquello que tenemos frente a nuestros ojos todos los días.

Una visita a una viña o un almuerzo frente a la montaña pueden reunir varios de esos intereses. La atención permite conectarlos: explicar el vino, acercar la historia del lugar y ayudar a que el visitante se sienta cómodo. Un manejo básico del portugués también expresa esa disposición a recibir y orientar. En asuntos como alergias o restricciones alimentarias, además, es fundamental que la información se comprenda con precisión.

Por otro lado, mi relación con China, construida durante más de veinte años de trabajo en negocios internacionales, me ha enseñado a observar otro valor de la mesa. En mi experiencia, compartir una comida suele ser parte del proceso de conocerse y desarrollar confianza antes de avanzar en los negocios.

Es parte de lo que explico cuando hablo del guanxi: los vínculos personales que se cultivan con tiempo, reciprocidad y continuidad. Una invitación a comer puede abrir esa relación, que después deberá sostenerse con acciones y compromisos.

Desde esa experiencia, me cuesta pensar en una comida como un momento dedicado solamente a alimentarnos. Alrededor de una mesa podemos acercarnos a un territorio, conocer una cultura o comenzar una relación de negocios. También celebramos y compartimos la vida cotidiana.

Brasil y China me muestran, desde lugares distintos, cuánto importa sentirse bien recibido: en la experiencia de quienes vienen a conocer Chile y en la atención que se dedica a construir una relación humana.

Por eso las palabras de Adrià encuentran tanto sentido para mí. La cocina reúne a las personas; el servicio ayuda a que ese encuentro transcurra bien. Quien atiende contribuye a crear un ambiente en el que podamos disfrutar tanto de la comida como de la compañía.

En Chile hay experiencias destacadas y equipos que reciben con conocimiento y cercanía. También veo espacio para que esa atención sea más consistente, especialmente en los lugares que buscan atraer visitantes internacionales.

La visita de Adrià me invita a pensar en los desafíos que tenemos en Chile: valorar el trabajo de sala, formar en hospitalidad y conocer mejor a quienes nos visitan. Aspiro a que cada visitante se sienta bien recibido, comparta esa experiencia con su entorno y vuelva con ganas de seguir descubriendo Chile.