Ferran Adrià: “Chile debe aprender a vender Chile”

Una semana, tres regiones —Santiago, O’Higgins y Biobío—, kilómetros recorridos, charlas, seminarios, conversatorios, visitas a restaurantes y, cuando la agenda lo permitía, algún minuto para los amigos. La visita de Ferran Adrià a Chile fue una carrera contra el reloj. Las llamadas iban y venían para conseguir un cupo en alguna de sus actividades; las fotografías se multiplicaban entre traslados y encuentros, mientras el siguiente compromiso ya esperaba. Hubo tiempo para hablar, mucho, pero poco para detenerse.

Considerado uno de los genios más influyentes de la gastronomía contemporánea, Adrià no pasó inadvertido. Habló de cocina, de conocimiento y de cómo un país puede proyectar su identidad gastronómica. También incomodó a algunos con su tono irónico y una franqueza que por momentos rozaba la confrontación. No parecía molestarle. “Soy un provocador”, dijo más de una vez, como quien reconoce una estrategia y, al mismo tiempo, advierte que la conversación apenas comienza.

No se presenta como el inventor de la rueda, pero tiene ideas bastante claras sobre cómo construirla. Su interés no está solo en lo que ocurre dentro de una cocina, sino en todo lo que hace posible que una gastronomía se desarrolle, se entienda y consiga reconocimiento más allá de sus fronteras.

Seguimos sus pasos y conversamos con él en distintas ocasiones. Hablamos de Chile, de gastronomía y de los cambios que ha experimentado el país desde su primera visita, hace poco más de veinte años. En público, presentó Sapiens, la metodología con la que busca comprender la gastronomía desde una mirada sistémica, acompañado por Ferran Centelles, su histórico colaborador en elBulli y especialista en vinos. En encuentros más reservados, el tono cambió: hubo consejos, elogios y agradecimientos por la recepción que encontró en cada lugar.

Entre el personaje que provoca, el cocinero que comparte conocimiento y el observador que obliga a mirar más allá del plato, Adrià dejó una pregunta de fondo para Chile: ¿qué tiene este país que el mundo todavía no termina de reconocer y qué necesita hacer para contarlo mejor? Y es que Chile tiene productos, territorio y cocineros capaces de llamar la atención internacional. Lo que todavía debe aprender, según Ferran Adrià, es a contar todo aquello de una manera que el resto del mundo pueda reconocer.

“El cómo se tiene que vender es lo más importante”, sostuvo Adrià con Revista Jengibre de El Mostrador y analizó las posibilidades de la gastronomía chilena a partir de procesos que antes atravesaron España, Perú y otros países.

Definir qué es Chile

Para el cocinero catalán, el primer paso es incluso anterior al marketing. Antes de decidir qué promocionar, hay que entender qué es Chile desde el punto de vista gastronómico.

“Primero tenéis que saber: ¿qué es Chile?”, planteó. Y parte de la respuesta comienza desde lo básico: “Es un territorio a nivel de geografía y clima. Y depende de esa geografía y del clima si va a ser de una manera u otra. Fíjate en Suiza y que le hables de frutos del mar. Si no hay mar en Suiza, ¿por qué coño le hablas de productos del mar?”, afirmó.

A la geografía se suman la historia, las migraciones y los cruces culturales que dan forma a una cocina.  “El otro día debatían desde cuándo hay humanos en Chile, si hace 12 mil años. Hay varias teorías porque es muy difícil saberlo, pero hay restos y cosas así”, comentó.

La referencia sobre el poblamiento del territorio le sirve para explicar que una identidad debe construirse sobre lo que realmente existe, no sobre aquello que un país quisiera que hubiera ocurrido. “Uno tiene que ser pragmático. Si no, vas a trabajar sobre la mentira”, señaló.

Desde esa perspectiva, no considera necesario forzar la idea de una tradición culinaria completamente aislada de las influencias extranjeras. El cruce cultural también puede formar parte del relato. “Puede que haya una cocina autóctona, pero ha habido mucho cruce de culturas. Pero lo que sí tiene Chile son productos endémicos. Y también un gran huerto”, aseguró sobre cómo quienes viven en un territorio pueden llegar a normalizar productos que a los visitantes les resultan extraordinarios.

“No os imagináis los productos de Chile que hay en las hortalizas, sean verduras, frutas”, dijo. Como ejemplo, mencionó las cerezas chilenas que consume en Europa durante Navidad, cuando no hay producción local: “No hay cerezas en diciembre en Europa. Y a mí me encantan comer cerezas”.

También ve una oportunidad importante en los productos del mar. La extensión del territorio chileno, su costa y su producción marina podrían ser pilares de una propuesta gastronómica reconocible. La evolución del trabajo con estos productos es evidente. “Cuando yo vine hace mas de veinte años no se veía el trabajo que están haciendo con los productos marinos ahora. Ha sido muy sorprendente”, reconoce.

De buenos productos a una marca colectiva

Tener buenos productos no garantiza, por sí solo, el reconocimiento internacional. Una cereza, un pescado o una empanada necesitan asociarse con un lugar y una experiencia que permitan identificarlos con Chile.

“La marca, la comunidad, es todo”, resumió. El reto es conseguir que un consumidor extranjero reconozca determinados productos, preparaciones y experiencias como parte de una identidad chilena.

La empanada es uno de los ejemplos que utiliza: está presente en numerosos países de América Latina y en tradiciones mucho más antiguas. Para él, la mejor empanada es de Galicia. Por eso, afirmar simplemente que Chile tiene empanadas no basta. “¿Qué haces para diferenciarte?”, preguntó.

Su recomendación alcanza también a la promoción internacional. En lugar de intentar reproducir Chile permanentemente en el extranjero, propone atraer a quienes pueden contar su historia desde el propio territorio.

“Vender Chile fuera de Chile es una estupidez”, afirmó, salvo algunas excepciones, como las ferias internacionales de turismo. A su juicio, periodistas, prescriptores y profesionales deben conocer el país directamente. “Un periodista del New York Times o de un diario alemán tiene que venir aquí”, ejemplificó.

La estrategia, además, no debería limitarse a promocionar productos aislados ni a destacar uno o dos restaurantes. Se trata de construir una imagen conjunta que explique qué significa comer en este territorio y que permita que los liderazgos individuales impulsen a toda la escena.

Compartir conocimiento y trabajar en conjunto

Una de las lecciones que Adrià extrae de la experiencia de la gastronomía española es la importancia de compartir conocimiento. En lugar de proteger las recetas y técnicas como secretos, una generación de cocineros comenzó a intercambiarlas y a encontrarse en congresos y reuniones.

“Yo fui el primer restaurante que compartió todo el conocimiento”, recordó sobre elBulli. Las conversaciones se extendían durante horas: “Hasta las cuatro de la mañana hablando de cocina, cocina, cocina. Fueron diez años increíbles”.

En ese proceso también fue importante la convivencia entre generaciones. Adrià recuerda especialmente a Juan Mari Arzak, referente de la nueva cocina vasca y a quien considera su mentor y “hermano mayor”. Cuando lo invitaban a determinados encuentros internacionales, muchas veces ponía una condición: “Vale, vengo, pero con Juan Mari Arzak. Si no, no vengo”.

El resultado fue una escena que, al menos durante un período, funcionó de manera colectiva. “En España éramos pocos, diez, y éramos una familia”, aseguró.

Para Chile, esa experiencia contiene una enseñanza: el reconocimiento internacional no aparece solo porque existan restaurantes extraordinarios. Hace falta que sus figuras más visibles contribuyan a impulsar al conjunto.

Eso no significa que todos los cocineros deban pensar igual ni que desaparezcan las rivalidades. Adrià se ríe de los egos del mundo gastronómico: “Los cocineros estamos chalados”, dice, y reconoce que el ambiente es también “un poema de egos y vanidades”. Pero cree que un país debe reconocer cuándo una figura individual se convierte en un activo colectivo. Lo compara con el fútbol: los integrantes de un equipo no necesitan ser amigos para entender que tienen que jugar juntos.

Aprovechar el posicionamiento Latinoaméricano

En América Latina, Adrià recuerda el caso peruano y el rumor que circuló durante años de que el país le habría pagado millones de euros para promover su gastronomía. “Todo el mundo pensaba en Latinoamérica que a mí Perú me había pagado tres, cuatro millones de euros”, contó.

Sin embargo, comenzó a hablar de Perú porque vio algo genuino. “Yo lo hablé porque vi que era algo diferente”, afirmó, y recordó también la importancia de Gastón Acurio en la construcción de ese movimiento.

Desde su perspectiva, el proceso peruano benefició al conjunto de la región. Perú y México ayudaron a convertir América Latina en un foco gastronómico internacional y abrieron una puerta que otros países pueden aprovechar. “Hoy en día Latinoamérica ya fue un foco. Y eso te permite salir con otra propuesta”, señaló.

En ese contexto, atribuye importancia a rankings como 50 Best, que han permitido establecer referencias comunes y dar visibilidad internacional a la escena latinoamericana. Su diagnóstico sobre México también es revelador. Al preguntarse por qué un país con una tradición culinaria tan reconocida no alcanzó durante cierta etapa el mismo nivel de notoriedad internacional que Perú, responde de forma categórica: “Porque no ha habido unión. Eso es todo”.

Para Chile, el momento actual puede entenderse como una oportunidad. Hay productos reconocibles, restaurantes que participan en circuitos internacionales y una geografía que reúne una extensa costa y una gran diversidad agrícola. El desafío, según la mirada de Adrià, es conectar esas piezas y construir una identidad que el mundo pueda reconocer.piezas.