Más de 120 chefs internacionales llaman a retirar el salmón de cultivo de los menús

El salmón ocupa desde hace décadas un lugar privilegiado en la gastronomía internacional. Su textura grasa, color intenso, disponibilidad durante todo el año y facilidad para adaptarse a preparaciones crudas, ahumadas, marinadas o cocidas lo transformaron en un producto habitual tanto en restaurantes de alta cocina como en cartas más masivas. Pero esas mismas características que ayudaron a convertirlo en un ingrediente global hoy forman parte de una discusión cada vez más incómoda dentro del mundo gastronómico.

El debate ya no pasa solamente por su sabor o por su versatilidad en cocina, sino por qué tipo de producto llega realmente al plato, cómo fue criado y si su forma de producción es compatible con la idea de calidad que promueven algunos de los restaurantes más reconocidos del mundo. Para un sector de la gastronomía, la calidad de un ingrediente ya no se mide únicamente por sus atributos organolépticos, sino también por su origen, trazabilidad, impacto ambiental y sistema productivo.

Esa discusión tomó fuerza luego de que más de 120 chefs y figuras de la gastronomía de 26 países firmaran una carta abierta comprometiéndose a retirar de sus menús el salmón criado en jaulas marinas abiertas. La iniciativa, denominada “Off The Table” e impulsada por la organización británica WildFish, cuestiona precisamente que un producto asociado durante años a sofisticación y calidad pueda seguir ocupando ese lugar sin considerar cómo se produce.

Entre los adherentes aparecen nombres reconocidos de la gastronomía mundial, como Massimo Bottura, Alice Waters, Joan Roca, Francis Mallmann, Mauro Colagreco, Virgilio Martínez, Pía León, Mitsuharu “Micha” Tsumura y Dominique Crenn. En conjunto, los firmantes representan a seis continentes y reúnen más de 90 estrellas Michelin.

La controversia apunta particularmente al salmón atlántico criado en jaulas instaladas directamente en el mar. Los impulsores de la campaña sostienen que este sistema permite que residuos, parásitos y enfermedades asociados a los centros de cultivo entren en contacto con el ecosistema circundante. También advierten sobre los efectos de los escapes de peces de criadero y sus eventuales consecuencias sobre poblaciones silvestres.

Pero el cuestionamiento de los chefs va más allá de lo ambiental. También abre una discusión sobre qué se entiende hoy por un producto gastronómico de calidad. El salmón de cultivo ofrece uniformidad, tamaño, color y disponibilidad constante, atributos especialmente valorados por restaurantes y mercados. Sin embargo, sus críticos sostienen que esa estandarización es precisamente resultado de un sistema industrial que, a su juicio, entra en tensión con una cocina que busca privilegiar productos de temporada, procedencia conocida y menor impacto ecológico.

Uno de los puntos que evidencia esa controversia es el color. Los firmantes cuestionan que el tono rosado característico del salmón de cultivo sea obtenido mediante pigmentos incorporados en su alimentación. Desde la industria explican que se trata de astaxantina, un carotenoide presente también de manera natural en la dieta de los salmones silvestres y que, en los peces de cultivo, es incorporado mediante alimentos formulados y regulados.

También existe debate sobre su alimentación. El salmón es una especie carnívora y parte de su dieta puede contener ingredientes derivados de otros peces. Para los impulsores de Off The Table, esto plantea un problema de eficiencia y sostenibilidad, al utilizar recursos pesqueros como insumo para producir otra proteína. La industria, en cambio, sostiene que la formulación de alimentos ha evolucionado y que hoy incorpora una proporción creciente de ingredientes vegetales y otras fuentes alternativas.

Y sin duda uno de los cuestionamientos se relaciona con el bienestar animal. La campaña apunta a las altas densidades de peces, la aparición de enfermedades, los tratamientos contra parásitos y las mortalidades registradas en algunos centros de cultivo. Para los chefs firmantes, estos factores convierten el origen del producto en una dimensión inseparable de su calidad gastronómica.

La campaña afirma además que el 99% del salmón atlántico que llega a restaurantes y supermercados proviene de cultivos industriales y vincula la expansión de esta actividad con el deterioro de determinadas poblaciones de salmón salvaje. Los chefs señalan que mantendrán este producto fuera de sus cartas mientras, a su juicio, no cambien las actuales prácticas de producción en el mar.

Desde la industria salmonera chilena rechazaron los cuestionamientos. El presidente de SalmonChile, Patricio Melero, sostuvo que existen distintas campañas internacionales contra las proteínas animales y defendió que el salmón producido en Chile cuenta con certificaciones internacionales y se comercializa en más de 100 países.

El Consejo del Salmón también cuestionó el llamado. Su presidenta, Loreto Seguel, señaló que no comparten que una campaña internacional busque retirar el producto de las mesas y destacó tanto su aporte nutricional como el papel de la acuicultura frente a la creciente demanda mundial por alimentos.

Mientras la campaña busca sumar a nuevos restaurantes, hoteles y chefs al compromiso de retirar el salmón criado en jaulas marinas abiertas, la discusión lleva a una definición más amplia de calidad gastronómica, que pone en la balanza el sabor, textura y regularidad del producto con su origen, método de producción y efectos ambientales.