MAZ: lo mejor de Perú en Japón

MAZ es uno de esos restaurantes que, aun partiendo de una idea conocida, terminan encontrando su propia voz. Está claramente conectado con Central, pero no se siente como una copia en Tokio. Mantiene la mirada de Virgilio Martínez sobre territorio, biodiversidad y altitudes, filtrándola a través de Japón.

La clave está precisamente ahí. El menú sigue viajando entre ecosistemas y alturas, como ocurre en Central, pero en cada pase aparecen ingredientes y producto japonés. Y esa identidad tiene todavía más peso con el chef Yuya Nakamura al frente de la cocina.

De los Andes a Tokio

Uno de los momentos que mejor resume esa conexión es la patata. En sala nos explicaron diferentes formas de conservación extrema: algunas pasan por procesos prolongados de frío y nieve, cercanos a los dos años, mientras que otras se transforman mediante técnicas andinas de congelación y deshidratación, como el chuño, capaces de mantener la patata comestible durante 20 años. Más que una curiosidad, sirve para entender hasta qué punto aquí el producto también funciona como vehículo cultural.

También aparecen ingredientes difíciles de encontrar fuera de su contexto. Entre ellos, el paiche o arapaima, uno de los mayores peces de agua dulce del mundo y una especie estrechamente ligada a la cuenca amazónica. Siendo Japón el país consumidor de pescado por excelencia a nivel mundial, sorprende encontrar un pescado tan singular que los japoneses no consuman. Y esta presencia peruana convive con producto japonés de primer nivel, desde vieiras de Hokkaido hasta distintas algas y vegetales locales.

Ahí notas que MAZ sigue separándose de Central. No se limita a trasladar ingredientes peruanos a Japón. Yuya Nakamura conoce bien ambas culturas y eso se percibe en una cocina que mantiene el lenguaje de Virgilio, pero que cada vez tiene más acento propio. Y es que la técnica o el producto japonés nunca puede ir mal a un plato. Al contrario.

Una experiencia muy visual

Otro elemento que MAZ comparte con el resto del universo Mater es una forma muy escenográfica de contar los platos. Vajilla, soportes, colores y presentaciones forman parte del relato sin llegar a comerse el producto. Uno de los pases que más llama la atención es el arroz presentado en un caldero con un pulpo (auténtico) disecado. O el cangrejo que se come como si fuera un polo. O ver la mesa llena de cerámicas y colores a cada pase. Te sientes en Perú, sin que sea forzado. Y cuando has disfrutado alguna de las otras experiencias de Virgilio por el mundo, ya sea en Mil o Central, estos elementos te hacen sentir como en casa. Un multiverso de historia y elementos que no muchos chefs pueden trasladar fuera de su país.

Me gustó también especialmente que, pese a toda la carga conceptual, el menú no se convierta en una clase teórica. Hay bastante información detrás, pero la experiencia se sostiene porque se come muy bien. Y cuando aparece Japón, aparece de verdad, no como un simple guiño para justificar que el restaurante está en Tokio.

MAZ tiene actualmente dos estrellas Michelin y ocupa el puesto 28 de Asia’s 50 Best Restaurants 2026. Los reconocimientos ayudan a situarlo, pero me parece más interesante otra cosa: consigue mantener el ADN de uno de los restaurantes más influyentes del mundo y, al mismo tiempo, construir una personalidad propia a miles de kilómetros de Lima. Algo difícil de conseguir y fácil de disfrutar.