Día de la Ciabatta: qué hace diferente a este pan de origen italiano

Su corteza ligeramente crujiente, una miga húmeda y llena de pequeños espacios de aire la distinguen de otras variedades de pan. La ciabatta, que nació en el norte de Italia durante la década de 1980, encontró un espacio en la gastronomía chilena gracias a sus distintas posibilidades de preparación. Este viernes 13 de noviembre, su celebración pone el foco en una variedad que ya forma parte de las alternativas disponibles en panaderías y mesas del país.

El origen italiano de un pan que nació en 1982

Aunque hoy es posible encontrarla en distintas panaderías y supermercados, la historia de la ciabatta es relativamente reciente. Su origen se remonta a 1982, en Adria, una localidad de la región del Véneto, en el norte de Italia. Su creación surgió como una alternativa italiana a la baguette francesa, que comenzaba a ganar popularidad en el mercado de los sándwiches. Su nombre proviene del italiano y significa zapatilla o pantufla, una referencia a su característica forma alargada y aplanada.

Con el paso del tiempo, esta variedad comenzó a distinguirse por una combinación particular de texturas: una corteza dorada y ligeramente crocante, junto con una miga suave, húmeda y con grandes alveolos, nombre que reciben los espacios de aire que se forman en el interior del pan.

Estas características también explican parte de su versatilidad en la cocina. Puede utilizarse como base para sándwiches, tostadas y bruschettas, acompañar ensaladas y sopas o servirse simplemente con aceite de oliva.

Masa madre y fermentación

Una de las particularidades de este pan está en su proceso de elaboración. La ciabatta se prepara con una masa de alta hidratación, es decir, que contiene una proporción importante de agua en relación con la harina. Esta característica contribuye a desarrollar su estructura interior, con una miga aireada y grandes alveolos.

La fermentación también cumple un papel importante en el resultado final. En algunas preparaciones se utiliza masa madre y procesos prolongados que permiten desarrollar aromas y sabores particulares.

Felipe Castaño, gerente general de Europastry Chile, señala que “las ciabattas las elaboramos con masa madre y el proceso incorpora una fermentación lenta y natural que permite desarrollar aromas, sabores y una acidez característica. Cuando se trabaja con fermentaciones prolongadas, que pueden superar las ocho horas dependiendo de la receta, se consigue una mayor complejidad de sabor y una textura muy particular”.

La duración de la fermentación y la hidratación de la masa son algunos de los factores que influyen en las características finales del producto, especialmente en su textura y sabor.

Crédito: El Mostrador.

Las distintas variedades de ciabatta y sus usos en la cocina

Aunque la versión tradicional es una de las más reconocidas, actualmente existen distintas preparaciones que incorporan ingredientes y combinaciones para modificar su perfil de sabor y composición.

Entre las variedades mencionadas por Castaño se encuentran las ciabattas rústicas, integrales, con semillas, cúrcuma y aceitunas. Algunas incorporan ingredientes que modifican sus características nutricionales, como las preparaciones con semillas, que pueden tener un mayor aporte de proteínas y un menor contenido de carbohidratos, dependiendo de su formulación.

Su estructura también permite utilizarla en diferentes preparaciones. La corteza firme y la miga aireada funcionan como base para sándwiches, mientras que su formato permite cortarla y tostarla para preparar bruschettas o acompañamientos.

De esta manera, la ciabatta puede estar presente en distintas comidas del día, desde el desayuno y la once hasta almuerzos informales y tablas para compartir.

Masa madre y características nutricionales

La fermentación con masa madre también ha sido estudiada por sus posibles efectos sobre las características nutricionales del pan. Algunas investigaciones han observado que determinados procesos de fermentación pueden modificar la disponibilidad de nutrientes y la respuesta de glucosa en sangre, aunque estos efectos dependen de factores como los ingredientes, el tiempo de fermentación y la composición de cada preparación.

Por eso, no todas las ciabattas elaboradas con masa madre tienen necesariamente el mismo comportamiento nutricional. Tampoco basta con que un pan utilice este tipo de fermentación para considerarlo automáticamente más saludable: es importante revisar su composición y los ingredientes utilizados.

En el marco del Día de la Ciabatta, su historia y sus características permiten conocer mejor una variedad que amplió las alternativas de la panadería y que hoy se utiliza en distintas preparaciones gastronómicas.