Crítica gastronómica
Ya es grande en sus dos locaciones de Santiago Centro y Providencia, y va por más, con su próxima apertura en El Bosque Norte, donde antes estuviera Pub Licity. Una pasada por su famoso lomo (y sus agregados) permite entender parte del por qué de tanta fama.
Hace rato que Fuente Mardoqueo es un proyecto expansivo, intenso y planificado al detalle, como el carácter de su fundador y motor Gustavo Peñafiel.
Él y su familia lo construyeron de a poco, en su propia casa de calle Libertad, en el barrio Yungay, hasta que de tanto agrandarse por piezas les quedó chico y se fueron a Providencia con su nombre a cuestas. Y sigue creciendo, porque por estos días cerró otra gran oportunidad masiva como es operar en El Bosque Norte, en lo que fuera el Pub Licity (¿sabían?, cerró. Adiós ‘90s) dejando unas 400 plazas a favor de una oleada sanguchera, que ya es uno de los grandes hitos culinarios de la década actual. En Santiago y más allá.
Posiblemente pasen a la historia criolla entrepanes gracias a la calidad de sus lomitos, su viga maestra. Tiene otras opciones dentro de su carta, pero en realidad el churrasco de vacuno lo cortan en trozos muy pequeños, lo que contrasta con el tamaño XL o XXL de sus porciones y a veces queda duro.
También preparan versiones de ave, pero honestamente nunca las he probado porque la pulpa de chancho cortada en lonjas y cocinada bajo esa fórmula secreta que la deja levemente rojiza, túrgida y con un sabor entre ligeramente dulce y especiado –receta de sus antepasados bávaros- es la razón de ser de este lugar. Si a eso se suman una serie de ingredientes imprescindibles como una mayonesa que es una pasta de textura relajante (en serio, fue probarla y aflojar los músculos), un chucrut hecho en casa con textura y sabor a tal, porotos verdes usualmente al dente, harta palta y champiñones (uno de sus pocos puntos bajos), lo que hay es consistencia.
La última visita, esta semana, dejó una buena sensación porque mejoraron el pan, mucho más consistente y aguantador para tanto ingrediente untuoso, dentro de un contexto de servicio presto y afinado, a lo que se suma una serie de cervezas artesanales que son un delicioso plus a su sandwichería.
Algo que es de esperar, repliquen en las próximas aperturas de una marca que ya se sabe grande y va por más.
Libertad 551, Barrio Yungay, Santiago Centro. Tel. 2681 4211
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