Gastronomía
Hacia el interior precordillerano de la Región de Coquimbo, en localidades rurales entre chañares, sauces, álamos y viñedos que rodean los valles, se erigen las bodegas de destilados de tradición familiar 100% artesanal que sorteó, como otras, las cruentas sequías.
¿Cuarta, quinta generación? Pedro José Alvárez Muñoz (50) es el más pequeño de la familia y por eso lo apodan Pedrito. Al ser consultado por la cantidad de años que tiene la empresa familiar titubea. “Los historiadores con los que estamos trabajando aún están en búsqueda de vestigios, y ya encontraron incluso del 1600”.
De acuerdo a su relato, la pregunta por la denominación de origen del pisco se disparó con la crisis de 1929, época en que Perú y Chile comenzaron la disputa por el nombre de un producto que calificó como “distinto” en ambos países. En 2016, el investigador argentino radicado en Chile, Pablo Lacoste, quiso zanjar el debate con un libro que entregó la respuesta desde su nombre: “El pisco nació en Chile”.
En las primeras cooperativas vitivinícolas de la zona y sus historias familiares, entre documentos donde se escribió la palabra pisco por primera vez con pluma, de allí salió el libro que motivó a emprender más investigaciones historiográficas que fueron en búsqueda de vestigios de la elaboración de aguardiente.
De él y las investigaciones posteriores, la familia del Limarí se hizo participe en el rastreo de una historia que vincula a su sangre, con intercambios epistolares que permitieron conocer un viaje de un cronista enviado por Balmaceda a la hacienda de lo que entonces era Pisco Álvarez.
Esta bodega ubicada en Rapel, comuna de Monte Patria, incorporó alambiques propios, realizados por Sergio Álvarez, un enólogo de formación que creó los aparatos con el fin de sumar un valor agregado a sus productos.
“El objetivo de mi padre fue lograr una mejor recuperación de aromas y sabores de la fruta para tener un destilado fino, cuidado”, sostuvo el heredero de una tradición de muchos lustros.
“De allí hasta hoy, podemos decir que tenemos un pisco que no produce resaca, es muy agradable en boca, suave y con él apuntamos a la calidad más que a la cantidad, que tenga corazón para poder reconocerlo y reconocer la fruta en el destilado: que la madera sea un aporte virtuoso y no el protagonista”, agregó.
En la primera mitad del siglo XX, la crisis económica empujó la denominación de origen motivando la interrogante por la identidad, por saber qué era propio para saber qué potencialidades económicas había también en ello. “Hay mucho de lo que somos en la producción de pisco”, mencionó Pedro Álvarez, sobre cómo la historia del pisco es también la historia de las familias de la zona.
En esa época arribó en Chile el llamado pisco peruano, un aguardiente hecho con azúcar de caña. “A partir de allí se va descubriendo quién es quién en la producción del pisco”, explicó Pedro, quien sin desmerecer la producción del país vecino, hizo notar sus diferencias.
“Mi bisabuelo trabajaba con alambique bajo tierra: el alcohol, una vez que se echa el destilado de uva hay que dejarlo que se defina, y para eso tiene que tener una temperatura ideal y ellos lo hacían en bodegas bajo tierra, que todavía existen”, detalló.
Junto con el trabajo de investigación para la recuperación histórica, la familia Almu trata de recuperar bodegas y formas de elaboración tradicionales “haciendo esfuerzos por hacer un rescate patrimonial histórico” y con ello refinar un destilado que ya es muy cuidado.
“Queremos que las nuevas generaciones sepan que, antes del iPhone, había un trabajo de producción profundo en la fruta”, dijo.
Durante los primeros años del siglo XXI, Chile elevó la Responsabilidad Social Empresarial (RSE), concepto que se fue masificando hasta hoy tratarse de un deber ser. En esta línea, el mundo empresarial y también pequeños y medianos productores, desplegaron distintas estrategias para responder a ella.
“En la elaboración del vino, al destilar se tiene que hacer fuego para hervir el vino y para eso se utiliza combustible”, explicó el dueño de Pisco Almu, quien se refirió a la investigación que se está realizando al interior de la empresa familiar para avanzar hacia el hidrógeno verde.
“Si usamos hidrógeno, nuestro pasivo ambiental sería agua y el desecho sería agua, no contamina”, contó. Una alianza con una universidad les permitirá obtener las firmas y verificaciones de procesos, en el marco del gran objetivo actual de bajar la huella de carbono a cero.
Finalmente, Álvarez destacó que uno de los principales desafíos de la industria es “democratizar la distribución” para que las pymes “el 90% de los productores” pueda llegar a más espacios, entre restaurantes y supermercados.
“Nuestro trabajo es innovar, producir conocimiento, posicionar las marcas y hacer crecer las bodegas generando economías locales, generar conocimiento para que hayan nuevas generaciones de viticultores, producir más limpio”, cerró.
En 2017, la empresa cambió su nombre a Pisco Almu en homenaje al creador de los alambiques y a su esposa, Hortensia Muñoz, una mujer “intelectual y emocionalmente poderosa” y compañera de Sergio Álvarez. Si bien ese fue el primer gran gesto hacia el camino de una revalorización histórica, no terminó allí.
La bodega se encuentra trabajando en la investigación de un nuevo libro, una suerte de continuación del realizado por Pablo Lacoste, para rescatar el legado de una zona que enriqueció y enriquece a diario la cultura vitivinícola chilena.
Hace 33 años se comenzó a escribir una historia familiar que ya atraviesa la segunda generación, y va por más. Sus fundadores, los hermanos Arístides y Marcial Taborga Iriarte, habían tenido otras experiencias como comerciantes: distribución de azúcar, venta de pan, criado de cerdos. Pero en el pisco encontraron un espacio en el que se sentían cómodos y no era casualidad, pues se criaron en una de las regiones productoras de excelencia a nivel mundial.
En 2004, tras el fallecimiento de uno de sus fundadores y la diabetes avanzada del otro, Julio Taborga (45) se hizo cargo de una empresa familiar que hasta el momento mantenía viva la tradición de “manera rudimentaria, sin mayores recursos económicos ni humanos”. Poco más de cuatro años de quehacer, sin retribución económica, vivió el heredero de los Taborga para poder levantar el nombre de Pisco Chañaral de Carén entre las rutas imperdibles de la zona.
Ingeniero agrónomo y criado entre alambiques y una vida hecha entre Ovalle y Monte Patria, Julio se dedicaba a otras actividades lejos del pisco, al igual que sus hermanas. Hasta que fue convocado por casualidad y siguió, hasta sentir un amor que lo mantiene hoy liderando la pisquería con el moscatel como protagonista.
“Las cepas se desarrollan muy bien por el calor del valle, acompañado de la tierra, el agua”, sostuvo Taborga. Actualmente, en Chañaral de Caren se produce el Pisco Especial 35, Pisco Reservado 42, Gran Pisco 46 y Pisco Reservado 40, de colores amarillos, amarillos-rodados, dorados y transparentes, además de aromas suaves, dulces y tonos a moscatel, membrillo y naranja.
“Nosotros somos parte de ese grupo de productores locales que rescata una tradición ancestral de elaboración de pisco; la particularidad del pisco artesanal es su forma de elaboración, que da como resultado piscos más dulces y menos alcohólicos en boca y nariz”, explicó el ingeniero.
Gran Pisco 46° fue el ganador de Medalla Gran Oro en el Concurso Catador Santiago 2015, como mejor pisco del año. Con meses de guarda que le otorga notas tostadas que lo hacen más complejo y elegante, logra un limpio color dorado y en la nariz se siente el perfume y los tonos a moscatel, membrillo y cáscara de naranja. El buen final, que parte con boca dulce y perfumada, es lo que se está trabajando con mayor ímpetu desde la bodega.
En la Región de Coquimbo especialmente, pero también en otras regiones, el problema de la sequía y el robo de aguas ha dejado resultados dramáticos en espacios como la ganadería y la agricultura, y la industria pisquera no quedó exenta a sus efectos.
En 2022, según el relato de Taborga, “hubo productores que no sacaron ni un kilo de uva de sus parras”. Además de la debilitación de las parra, el productor identificó la “migración de jóvenes” como otro de los problemas ocasionados por la sequía y baja en las ventas derivadas de la situación económica actual.
Así, además de los factores mencionados, la sustentabilidad del ejercicio es un eje que diversas empresas están trabajando y en Pisco Chañaral de Carén, también.
“Como empresa chica generamos poco desecho, pero de todas maneras el tema de la sustentabilidad está en evaluación, queremos trabajar con paneles fotovoltaicos y recircular el agua que usamos para enfriar en alambique, todo eso está en evaluación”, mencionó Taborda.
Junto con ello, el trabajo en alianza con la Asociación de Productores de Pisco, redes aliadas con Corfo, y círculos turísticos, el ingeniero destacó que se está investigando y armando un rompecabezas sociohistórico para posicionar al pisco “como patrimonio cultural chileno”.
“El pisco es más que una botella, se trata de un paisaje cultural y eso lo estamos trabajando también con la Unesco”, cerró Taborga.
